El sushi, desmintiendo mitos

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

Existen algunas creencias muy arraigadas en nuestra cultura occidental sobre el mundo del sushi que están muy lejos de ser reales. Algunas de ellas son puramente mitos construidos sobre habladurías de autoproclamados expertos en la cultura y la gastronomía oriental. ¡Qué atrevida es la ignorancia!

Respondamos a estas sencillas preguntas: ¿es el sushi pescado crudo?, ¿es un plato de origen japonés?, ¿todos los japoneses comen y cocinan sushi?, ¿es una comida ancestral?, No, no, no, no y sí. Creo importante ahondar en la historia y aportar algunos datos para responder a estas preguntas que, aunque no te las hayas cuestionado, seguro que en algunas fallarías. 

Aunque todos los amantes de este bocado asociemos su origen a la isla del Sol Naciente, lo cierto es que nació en China, posiblemente a orillas del río Mekong. No exagero cuando afirmo que la mayoría de la gastronomía nipona está influenciada por las culturas cercanas o simplemente escamoteadas. ¡Qué no se enoje nadie! Os pongo el ejemplo del conflicto con Corea por el plagio del kimchi y la versión nipona: el kimuchi. Estas sustracciones son algo habitual y también común en nuestro propio recetario. Que le pregunten a Alejandro Dumas por sus reiterados intentos de apropiación de platos tan típicos como la sopa de ajo.

En las aldeas cercanas a los ríos, los pescadores comprobaban cómo el pescado se deterioraba rápidamente. La mejor alternativa para la conservación era la sal, pero las provisiones estaban muy lejos de las cuencas fluviales y el precio era muy elevado. Pronto, el ingenio de los comerciantes -o quizás la casualidad- permitió que la química hiciera el pequeño milagro de dilatar los tiempos de “consumo recomendado” de la proteína de los peces sin ayuda de la sal. El  alimento más cultivado, y base de su alimentación, les dio la solución: “el arroz”. Este cereal, al entrar en contacto con la carne de los peces genera un hongo: el “aspergillus oryzae”. Este moho, de verdosa tonalidad, fagocita con voracidad los hidratos de carbono y los convierte en glucosa, y las proteínas en aminoácidos. No seré más pesado con estos procesos, pero el resultado es un sistema de preservación con muy buenos resultados. Aclarar que no todo es del color de rosas, ya que el alimento, aunque apto para el consumo, tenía un fuerte sabor ácido y desprendía un olor repugnante. ¡Ufff, qué pereza me da
probarlo! Pero, supongo que a los chinos les pasará lo mismo con el queso cabrales.

Para acercarnos al concepto actual de sushi, se fueron dando pequeños pasos. El primero es, por supuesto, la copia de esta técnica china y la adopción como propia de los comerciantes japoneses. Los pescados enteros se metían en tinajas amplias, con capas de arroz que los recubrían. Cuando se preparaban para consumir, se evisceraba el pez, se eliminaba el arroz enmohecido y se cortaba en piezas del tamaño de un bocado. Posiblemente, los tiempos de hambruna obligaron a los más necesitados a llevarse a la boca los desechos del proceso de conservación. Ese arroz putrefacto también era comestible y, cuando la gazuza
aprieta, hay que olvidarse de agrados y ser prácticos (abrir las tragaderas, taparse la nariz y cerrar los ojos). No es el primer caso en la gastronomía.

Tuvieron que pasar siglos hasta la incorporación del vinagre de arroz que, sin duda, revolucionaría el proceso. Ya que como en el caso de los escabeches españoles, también les demostró a los orientales la capacidad de preservar los alimentos. De esta forma, la acción del ácido del vinagre sobre el arroz cocido o Gohan, les permitía un periodo de consumo más holgado, sin miedo a una dieta rápida de adelgazamiento por ingerir productos en mal estado. Este es el nacimiento del “protosushi”, conocido como narezushi (pescado fermentado con arroz avinagrado). Cuando el pescado era fresco, los japoneses podían comer arroz avinagrado con carne recién pescada, a esto lo llamaron “sushi rápido” o hayazushi. Esta versión era muy habitual en las zonas costeras.

Entonces ¿Es el sushi pescado crudo? La respuesta es sencilla: no. El sushi es la combinación de arroz cocido o goham con un aderezo, cuyo ingrediente principal es el vinagre, aunque también se le añade azúcar, además de sal y, en algunos, casos alga kombu para realzar el sabor por su alto contenido de umami. Esta definición implica que el sashimi no es un tipo de sushi, por más que lo indiquen algunas cartas. Al contrario de lo que pudiéramos pensar, en Japón no se consume habitualmente, debe ser algo parecido a lo que piensan muchos extranjeros sobre la ingesta de paella en nuestra dieta diaria. Bien, en el caso del sushi ocurre lo mismo, se trata de una forma saludable de comida rápida que suele consumirse fuera de casa. 

Por último, comentaros que algunas de las preparaciones más habituales de makis, nigiris, temakis, gunkan…, son inventos extranjeros. Hablo en concreto del sake (salmón), que surge de un acuerdo comercial por el excedente noruego de este pescado en la década de 1980. También ocurre algo similar con el de aguacate o el “California roll” o uromaki (el rollito que lleva el alga nori en el interior).