Por Manuel Herrera, propietario de Finca Herrera Vinos y Viña Española Consultoría
De chico, en mi habitación en el campo de los Montes de Toledo había un póster muy grande donde se veía una encina solitaria en medio de un inmenso barbecho y abajo rezaba “Árboles, por favor”. Quizá de ahí venga mi afición a plantar...
Me inculcaron también de chaval que cuando no supiera de algo, lo dijera abiertamente y que buscase la persona que pudiera enseñarme, a ser posible entre los mejores. Pero que no dijera tonterías.
Aun así, a veces las digo. Eso sí, me consuelan las gilipolleces que dicen los expertos despeinados por la tele, por ejemplo, lo cual anima a casi cualquiera y más en el “subjetivo” mundo del vino a ladrar como corzos en celo. Sí, los corzos en el celo, ladran. La palabra “experto” está de moda, y perdonen que me repita. Están por todas partes.
Yo, a veces sueño con ellos. Conozco a gente en el vino y en la cata que me dan sopas con ondas y precisamente son los más humildes. Luego hay otros que van de humildes y son unos engreídos, y además suele coincidir con que no tienen ni puta idea pero se creen que sí y son bastante “talibanes”. Luego llega la tropa, la infantería de expertos, con o sin blog, a los que las redes dan alas de arcángel para llevarnos a algunos hasta los infiernos por las memeces que dicen. Tienen sus seguidores, que acaban opinando como ellos y así nos va en España con el vino y con todo.
Perdonen, hay expertos y expertas, que no se me ofendan. Desde aquí, reto a cualquiera en este medio -y con mi amigo Raúl Serrano- a una cata ciega y comentada por escrito.
Así que como no quiero seguir calentándome, ojalá que les vaya bonito pero que se callen un poco y tengan respeto al trabajo que hay detrás de una botella de vino, que no saben ni cómo se hace. Así que dicho esto, les dedico esta receta de temporada para enfriar.
Cogote de bonito en escabeche sencillo
El cogote es muy jugoso, lo lavamos bien con agua muy fría y con cuidado. Lo dejamos una hora en agua con un puñadito de sal; quedará muy blanco si es bien fresco.
Mientras, con buen aove rehogamos cebolla dulce muy picada a fuego muy lento, añadimos media docena de dientes de ajo morado golpeados, unas bolas de pimienta y unas hojas de laurel.
Al ratito, en crudo, un vaso de vino blanco, un vaso de aove, un vaso de vinagre de vino blanco y un vaso de caldo de pollo suave. A fuego súper lento, lo llevamos a cocer y, a la que empiece, añadimos el bonito y lo apagamos. Cuando enfríe volvemos a ponerlo a fuego muy lento y a los 5 minutos de cocer se apaga, se enfría y a la nevera hasta el día siguiente, por lo menos.
Como para todo, hay que tener mano y mucho cariño. Lo tomamos con un fino en rama o una manzanilla pasada.
Acabo así con mi bonito, con mi póster y con mi Jerez, sintiéndome a veces un poco solo, como esa encina, en este gran circo de expertos y del mundo en general. Buen otoño a todos. Abrazos.
