Porrusalda o purrusalda

La porrusalda o purrusalda es una de las sopas del norte con más arraigo en el mundo rural y los hogares humildes, de extrema sencillez y sabor exquisito. Es prima hermana, aunque lejana, de la famosa crema francesa, la “Vichysoise”, con la que comparte los principales ingredientes, aunque nació en el hotel Ritz de Nueva York en 1942.
La porrusalda del País Vasco y la Comunidad Foral de Navarra es una simple elaboración a base de puerros, patatas y aceite de oliva. Aunque es sabido que muchos cocineros añaden otros ingredientes en función de la temporalidad de la huerta o sus propios gustos culinarios. Incluso algunos osados ignorantes las tiñen de color por considerarlas un guiso de hospital. ¡Qué gran inopia en lo gastronómico y qué cerril paladar!
Cierto es que algunas variantes, como las elaboradas en Vizcaya son dignas de reseñar. Añadir las proteínas de un buen bacalao desalado, o el sugestivo lomo de una merluza son grandes opciones. Me atrevería a decir que, estas amenidades, se podrían considerar incluso como clásicas y tradicionales, por lo que son dignas de ser tenidas en cuenta para dotar a la receta de cierta versatilidad. Sin trasgredir, he visto porrusaldas que tenían cierto parecido a algunos cocidos.
El origen del nombre proviene de la unión de dos términos del euskera. Así pues, se compone de “porru o purru”, que significa “puerro” en castellano, y “salda”, palabra que se identifica como “caldo”. Simplista como el “abrelatas”, el “paraguas”, el “pararrayos”… Que no paralelas. No seamos “malparidos”, “quienquiera” que siga “maniatado” por un discurso “malparido” y se convierta en el “hazmerreír” de todos.
Aunque es palabra conocida en todo el territorio, es curioso que no existan recetas escritas anteriores a 1900. Es posible que al ser comida considerada como de pobres (tal vez vulgar, aunque yo prefiero humilde) no tuviera espacio entre los recetarios que con anterioridad solo eran escritos para gente ilustrada y con el fin de alimentar a las grandes familias y nobles.
La primera intimidad que vamos a desvelar sobre la purrusalda es el correcto uso del puerro. No hay duda de que este ha de ser el ingrediente básico y principal, pero lo que en muchos casos no se especifica es si debemos o no utilizar la parte verde del vegetal. Bien, nadie se pone de acuerdo en este asunto, ni en los caseríos del mismo valle. Sin embargo, lo que debe ser una máxima es no utilizar aquellas partes que al cocer queden duras o secas. Por tanto, mi recomendación para evitar riesgos es retirar todo lo identificado con el color obsceno y reservarlo para un caldo. Pero solo es un consejo. Los ejemplares siempre han de ser frescos, prietos como pilares, y por supuesto, gruesos. Estas características nos aseguran un buen gusto, por contra, puerros delgados serán presentados finalmente como hojas destartaladas, de igual modo ocurrirá con los vegetales algo pasados.
El “arte cisoria” o el arte de cortar del cuchillo es relevante. Buscaremos que todos los cascajos de nuestro comistrajo presenten un tamaño similar. Así nos aseguramos de que los tiempos de cocción serán parejos y adecuados.
Por último, recuerda que es un caldo. Así, su textura ha de estar más en línea con las sopas que con las cremas. Quizá el término medio sea el más adecuado, buscando el equilibrio.