Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
Los huevos al plato, a la flamenca, a la cazuela o en Fran cia œufs en cocotte, son parte del patrimonio gastronómico de muchas de nuestras infancias, si estás entre el medio siglo de edad y la residencia. Recuerdos de esas noches en las que cenábamos en mesita individual de madera con cuadros holandeses lacados, ¿o eran flamen cos? Mucho antes de la era IKEA y sus nombres imposibles. Los huevos al plato tienen su origen en el sur de la península, de paladar andaluz con acento marcadamente sevillano. Una receta de fácil factura y economía popular, muy nutritivo y, claro está, incluido en la dieta mediterránea. No es un plato con historia más allá de mediados del siglo XIX, como apunta un gastrónomo de divertido pseudónimo, Doctor Thebussem (primer cartero honorario de correos, amante de viajes y viandas).
Este escritor de noble cuna, cuyo curioso apodo se corresponde al anagrama de embustes es, seguramente, si no el creador, el primer literato que acuñó esta receta en una de sus publicaciones. Más tarde, otro periodista y gastrónomo, Dionisio Pérez, aporta no solo la receta, sino también una guía para el emplatado, en la página 314 de su libro Guía del buen comer español, de 1929. Y no es casualidad, pues este articulista de gran fama empleó el sobrenombre de Post Thebussem cuando su escritura versaba sobre gastronomía.
La denominación “al plato” es típicamente española, si bien su técnica se repite en muchas otras gastronomías, consistiendo en cocinar sobre la loza que se va a presentar la vianda, independientemente de que esta sea de un material u otro, o que la fuente de calor sea el vivo fuego o el cariñoso horno. En cuanto a la versión gabacha de este plato, su origen se le presupone a Napoleón.
Al parecer, el emperador era en exceso exigente con sus cocineros. También impaciente y, por si fuera poco, tampoco le agradaba que la comida quedara fría. Por este motivo, los chefs de palacio idea ron distintas formas de cocinar recetas sabrosas, pero a su vez, sencillas, rápidas y que mantuvieran el calor. De ahí, que este estilo de cocinar los huevos tenga también el sobrenombre de Huevos Napoleón.
Si bien, los ingredientes son algo diferentes a los que utilizamos en la península ibérica. Como curiosidad, en Argentina existe una expresión típica, “tengo los huevos al plato”, que es una manera amable de decir “no me rompas los huevos”, no me molestes, ya que si dañas la yema, entonces estás preparando huevos rotos, que no es exactamente lo que había pedido.
· 1 huevo XL,
· 50 g de puerro o cebolleta o cebolla,
· 75 ml de salsa de tomate,
· 25 g de chorizo ibérico,
· 25 g de ja món ibérico
· 50 g de guisantes naturales (mi madre usaba de bote)
· 25 g de espárragos verdes (opcional)
· 15 ml de aceite de oliva virgen extra
· sal y pimienta.
Recuerdo que mi madre usaba guisantes de bote, de esos que tienen el color del uniforme de marine de EE.UU. en la Segunda Guerra Mundial, como enfermizo, sin vida. Yo creía, hasta que los comencé a recoger en la huerta de mi tío, que ese color apagado era su tonalidad natural. Si podéis, disfrutad de unos buenos ejemplares sin envasar (y no digo la variedad «lágrimas de costa», que alcanza los 200€ el kilo. Con unos normales el cambio es increíble).
El éxito de este plato es contar con una fuente de calor única: “el gas”, si bien es cierto que podéis encontrar recetas elaboradas hasta en microondas, y si profundizamos más, alguno se atreverá hasta con el lavavajillas ¡Dios lo que hay que ver! Iniciemos el plato cociendo los guisantes en abundante agua. Unos cinco minutos los dejarán en el punto que yo aconsejo.
Si tenéis a bien el uso de espárragos, también será el momento, con 7 u 8 minutos será suficiente. En el recipiente de barro o metal colocamos el AOVE, ponemos al fuego y calentamos poco a poco, añadiendo la cebolleta finamente cortada, las chacinas (tradicionalmente en gruesos dados), aunque yo lo prefiero en lonchas finas. Camilo José Cela seguro que se hubiera enfadado con mi receta, pues su plato contempla también manteca de cerdo gruñidor y gordos trozos de jamón jabugueño.
Quizás mi paladar es más sosegado. Escurridos los guisantes y/o los espárragos, los juntamos en la cazuelita y sofreímos ligeramente unos 5 minutos, que aprovecharemos para calentar el horno a 200 ºC en la parte superior o grill.
Pasado este tiempo, sumamos la salsa de tomate y mezclamos ligeramente, añadimos los huevos con sumo cui dado para no romperlos, una pizca de sal sobre la deliciosa yema y, alcanzada la temperatura, metemos la cazuela al horno hasta que cuaje la clara, lo que ocurrirá pasados 15 minutos.
En la versión sin horno, los pasos son idénticos a los anteriores, solo que dejamos que el huevo se cuaje en la sartén al fuego
