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Publicado el 19/05/2021 Categorías : REVISTA , Viticultura y enología
Vinificación y crianza (III)

Por Alberto Matos

Madera, la esencia del roble

El uso de un tipo u otro de barrica de madera “dependerá del vino que quiera elaborarse”, aclara Almudena Alberca. En general, la “madera aporta aroma, sabor y textura a través de la incorporación de los taninos que contiene”. Y cada tipo de madera está caracterizada por “un olor, sabor y tanino diferentes”, que influyen en el resultado final. Como también lo hace “el tratamiento que aplique el tonelero, desde la curación al tipo de tostado”.

Sin ninguna duda, “la madera de roble es la más empleada”, principalmente porque “es la más suave y más afín al envejecimiento de los vinos de calidad”. Y, entre los diferentes tipos de roble, “el francés, el americano y el centroeuropeo son los más utilizados”. El roble francés aporta “perfumes de la familia de las especias dulces y la vainilla” y proporciona una “textura granulosa del tanino”. Por su parte, “el aroma del americano recuerda a la piña colada y a la vainilla intensa tipo bourbon”, y su tanino “tiene una textura más firme y rugosa”. Las características del “roble húngaro se sitúan en un plano intermedio entre el francés y el americano”. A veces también se emplean maderas de roble español, “que es algo más austero que el francés, menos perfumado, más tendente a
los aromas tostados y con un tanino algo más secante”. 

Sin embargo, a pesar de ser la más común, la de roble no es la única madera que se emplea en la elaboración de vinos. Su uso no está tan extendido y se suele reducir a la elaboración de “algunos estilos concretos del mundo debido a su fuerte carácter, como sucede con la madera resinosa del pino”, continúa Almudena Alberca. 

Podemos encontrar madera de castaño “en algunos vinos de Eslovenia” y de “cerezo y acacia, que son más perfumadas y con un tanino más firme, especialmente en Italia”. Con ellas suelen construirse depósitos de tamaños superiores al de las “habituales barricas bordelesas de 225 litros, de manera que el ratio de superficie de contacto se reduce”.

Se deduce así que, con independencia del tipo de madera empleado, los tamaños de los depósitos “impactan sobre el porcentaje de madera en contacto con el vino. Cuanto más pequeños sean, mayor será la superficie de contacto y mayor también la oxigenación”.

Otro elemento que igualmente influye en el resultado final de los vinos es la edad de los depósitos. Los más jóvenes “proporcionan más aromas, sabor y cesión de taninos al vino”. A partir del “cuarto o quinto año se convierten en un contenedor con una oxigenación mayor que la de otros materiales”, con un “aporte aromático y de textura casi nulo”. 

Con el uso de depósitos de madera se consiguen “vinos de estilo; aquellos que conocemos como roble, crianza, reserva o gran reserva”. También se obtienen “vinos de origen, a los que la crianza ayuda a expresar lo que una buena viña y uva quieren contar”, puntualiza Almudena Alberca. Al tratarse de un material poroso, “el oxígeno penetra a través de las duelas y de la unión existente entre las mismas”, añade Rosana Lisa. Y “la presencia de oxígeno hace que el color polimerice y sea más estable en el tiempo”. También “tiene un efecto en la boca y en la textura del vino”, pues “el oxígeno es responsable del afinamiento de los taninos, provocando que sean más redondos y menos reactivos”.

Como inconveniente, la porosidad de la madera hace que “la limpieza no sea sencilla, ya que debe realizarse a altas temperaturas, idealmente con vapor que permita abrir el poro para una limpieza perfecta”. Así, “el mantenimiento de las barricas es costoso y su durabilidad, limitada”. En su caso, Ramón Bilbao recurre al roble americano para la elaboración de la línea clásica de Ramón Bilbao, en sus modalidades de crianza, reserva y gran reserva. El roble francés lo reserva para la elaboración de vinos de corte más vanguardista como su Edición Limitada, Mirto, Viñedos de Altura y Reserva Original, así como para los vinos que elabora en Cruz de Alba, la bodega que el grupo posee en la DO Ribera del Duero. De una forma más sutil lo emplea en la elaboración de su Finca Valiñas. 

En la DO Rueda, por otra parte, se decanta por el roble húngaro, que también usa en la elaboración de ciertos tintos de Lalomba. En la DO Somontano, ENATE utiliza las barricas de madera de tres modos diferentes. Así, para la elaboración de su ENATE Chardonnay Fermentado en Barrica, recurre a barricas de roble francés, en las que realiza las respectivas fermentaciones alcohólica y maloláctica. La crianza se produce en esas mismas barricas sobre sus lías durante 7 u 8  meses, con el objetivo de ganar estabilidad. Para sus tintos ENATE Merlot-Merlot, ENATE Syrah-Shiraz, ENATE Cabernet-Cabernet, ENATE Varietales y ENATE UNO, utiliza también barricas nuevas de roble francés en las que realiza la fermentación maloláctica y posterior crianza. Finalmente, para los tintos ENATE Cabernet-Merlot opta por barricas de entre 6 y 8 años de edad, y de entre 2 y 3 años para su ENATE Crianza. Su ENATE Reserva se cría siempre en barricas nuevas. En los tres últimos casos, la barrica interviene en el proceso de crianza, pero no en los de fermentación, que se llevan a cabo en depósitos de acero inoxidable.

En la DOCa Rioja, Muga presume de ser la única bodega española con un maestro cubero y tres toneleros propios, que fabrican barricas con las mejores maderas de roble americano y francés y que tuestan por dentro en su punto justo para conseguir vinos de carácter único. No sorprende así que todos sus vinos sean de crianza, ni que en función del tipo de madera, del tostado y de la edad de la barrica elabore distintos tipos de vino, todos ellos marcados por el denominado “perfil Muga”. En su caso, las barricas tienen una vida útil de 6 años como resultado de una decisión estratégica que prioriza la calidad.

En bodegas como Beronia Rioja, perteneciente a Grupo González Byass, también han desarrollado su propio estilo, el “Estilo Beronia”, consistente en la fabricación de barricas mixtas, con duelas de roble americano y fondos de roble francés.

El Whisky Barrel

Para la elaboración de su Whisky Barrel, Rodríguez & Sanzo también se inclina por las barricas de roble americano, pero con la particularidad de  que anteriormente han sido utilizadas para la producción de whisky. Recurre a ellas porque, esta bebida espirituosa requiere de “duelas que son sometidas a un tostado muy alto que modifica los taninos”. Tras su paso, “el whisky absorbe el exceso de torrefactos, dejando preparada la barrica para nuestro estilo de vino WHISBA (Whisky Barrel)”, que “nos permite crianzas más largas sin un aporte excesivo de taninos, pero con una mayor complejidad aromática”, afirman desde la bodega.

“También usamos botas jerezanas que, después de ser envinadas con fino, se mandan a Escocia, donde se usan para la elaboración de whisky”. Y es que “el whisky realiza una extracción de taninos y ligninas, que modifica el poro de las barricas, dotándolas de una mayor capacidad de intercambio y de microoxigenación”. Después, “las llenamos con un Tempranillo de mucho cuerpo, por lo que debe proceder de la Ribera del Duero”. Así, “la barrica puede domarlo y el conjunto se ensambla en un nuevo concepto de vino”. Con ello consigue “mayor complejidad aromática, una boca más redonda y unos taninos más dulces”.

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