Por Alberto Saldón, director de Lalomba, bodega de Vinos de Finca de Ramón Bilbao
La historia de hoy tiene recorrido para escribir un tratado, aunque no es la intención. La historia de hoy habla de vino, por supuesto, pero lo enmarca en un universo mayor, más rico y diverso, en su hábitat natural: la gastronomía.
El vino es gastronomía y la gastronomía, respetando a todos aquellos que no piensan igual, tiene en el vino un aliado indispensable para completar una experiencia que habla de lugares, recuerdos, productos y sabores. La cocina patria, líder mundial durante muchos años de la sofisticada experiencia de alimentarse, está haciendo los deberes para ofrecer un servicio del vino cada vez más profesional y memorable.
Atrás quedaron los años de abrir grandes botellas y disfrutarlas del principio al fin de un almuerzo o una cena sin más pretensión –que no es poca- que la de disfrutar de un buen vino. Ahora la oferta es más diversa, completa y sofisticada. Los restaurantes de nuestro país, especialmente los conocidos como de alta gastronomía o simplemente gastronómicos, buscan completar su experiencia culinaria con cartas internacionales de vinos, grandes marcas, pequeños elaboradores y con un servicio del vino que aglutina delicadas colecciones de copas y decantadores, para ofrecer una vivencia singular alrededor del vino.
El servicio del vino requiere de “camareros de vino” formados. En las formas y en el fondo. La “sala” del restaurante requiere armonía entre los detalles en el servicio y el conocimiento de la oferta para realizar una “prescripción” efectiva y una experiencia satisfactoria. Una vez más, el “saber de vino” cumple una función básica para desarrollar y sacar adelante la cuenta de resultados de la bodega y para completar la ecuación entre gastronomía, vino y experiencia. Y esta formación, esos detalles, y esa requerida discreción en la sala para hacer disfrutar al comensal hay que fomentarla y retribuirla adecuadamente.
La sumillería y los camareros requieren de una apuesta por parte de los gestores de restaurantes para atraer talento, desarrollarlo y retenerlo. La hostelería de calidad tiene una importante amenaza ante la ausencia de profesionales. Uno de los retos más importantes a los que nos podemos enfrentar. El factor humano. Hoy en día la revolución gastronómica también se puede enfocar desde “la sala”.
Cocina y sala en una simbiosis perfecta que pone al cliente y su experiencia en el centro de cualquier decisión. Apoyemos la hostelería y a sus profesionales porque, más aún en un país de servicios como el nuestro, la cualificación y puesta en valor de estos recursos harán al sector más atractivo y éxitos.
