Gastronomía

Publicado el 13/05/2022 Categorías : Gastronomía , REVISTA
Zarangollo,  el primo lejano del pisto manchego

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

El zarangollo es un plato típico de Murcia también llamado “el revoltillo huertano”, resultado de los atractivos y suculentos productos que nacen en la huerta. Es muy probable que lo hayas degustado ya y no sepas de qué se trata.

También es posible que sin saberlo, lo improvisaras en una tarde de nevera famélica. Esos días que no has ido al mercado y abres el refrigerador buscando algún producto olvidado, apartas ese yogur caducado, la última manzana inmortal y se produce eco por la escasez de alimentos. Solo quedan un par de ingredientes que te arreglarán la cena, te pones a innovar con ellos y al final obtienes una receta resultona. Pero tu creación tenía nombre: Zarangollo.

Básicamente consiste en un simple revuelto de huevo acompañado de calabacín y cebolla. Sin más, así que olvídate de la manzana y el lácteo pasado (ya habrá otra ocasión para tentar la salud). En ocasiones se le suma patata confitada, pero la añadidura del tubérculo se debe a la temporalidad de las hortalizas, por lo menos en sus orígenes. Ahora estamos acostumbrados a tener calabacín prácticamente todo el año, pero hace poco tiempo no era así, los productos tenían una estacionalidad y como estamos en temporada he querido rescatar esta receta. La palabra “zarangollo” es un término derivado de “frangollo”, que proviene del latín “frangere”, que significa “romper”. Posiblemente llamada así por la forma en la que se cortaban las hortalizas para su preparación. En Zaragoza le llaman “calabacilla”, por Almería “frangollo”, en Latinoamérica “calabacitas”; otros lo conocen como “revuelto de zapallitos”. Se trata sin duda de una evolución de la gastronomía sefardita durante la Reconquista ligadas a las prácticas del judaísmo. Por aquel entonces recibía el nombre de “alboronía”, una palabra árabe que significa «manjar» y que se elaboraba con berenjenas, tomates, pimiento y calabazas. Precursor del pisto manchego de la «piperada» en el País Vasco, la “Samfaina” en Cataluña e incluso la “escalibada” valenciana. Las versiones originales consistían en aprovechar las viandas de los huertos, las cosechas de los campesinos, que los propios jornaleros y sus familias consumían para saciar la hambruna. Considerados como alimentos de subsistencia y oportunistas, ésta es la explicación de la evolución del plato en función de la carencia o no de ciertos ingredientes.

LA RECETA

· 1 kg de calabacín

· 1/2 kg de cebolla tierna

· 3 huevos de corral XXL

· 50 ml de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta al gusto

Lo primero que debemos hacer es preparar la verdura. No hace falta deciros que ha de ser de temporada y fresca.

Lavamos con abundante agua las hortalizas. Por regla general el zarangollo se suele preparar sin piel, pero esto va en gustos. Así que dependiendo de si te gusta o no debes eliminarla, ten en cuenta que no sólo influyen en la textura, también lo hará en sabor.

De la cebolla eliminamos la primera capa y cortamos en dados de medio centímetro.

Será buena idea manejar los mismos tamaños para el calabacín. Cuanto menor sea el tamaño, menos tiempo ha de estar en el fuego. Dicen los murcianos que un buen zarangollo debe llevar las cebollas cortadas en aros y el calabacín en rodajas. No lo dudo, pero jamás me lo han presentado así.

Una vez preparadas las hortalizas debemos iniciar la cocción. Es importante usar una buena sartén. Alta y ancha es la ideal para jugar con la temperatura y moverla grácilmente. Ponemos el AOVE y lo distribuimos con ligeros movimientos de muñeca, como si supiéramos lo que hacemos. Esperamos a que la grasa vegetal tenga una buena temperatura, no debe humear, pero sí alto. Añadimos entonces el calabacín y bajamos el fuego a la mitad.

Debemos hacer que suden, que pierdan el agua que guardan en su interior. Para ayudar al proceso añade un poco de sal. Dejamos unos diez minutos. Antes de que se sienta más solo en la sartén, añadimos la cebolla. De esta forma el calabacín ya habrá sudado lo suficiente para que la cebolla no se cueza. Dejamos otros diez minutos al calor.

El último paso es la adición de las proteínas. Rompemos los huevos en un bol y nos desprendemos de las cáscaras. Después los añadimos sobre la sartén y mezclamos con cuidado y sutileza la clara. De esta forma mantendremos la yema intacta hasta que veamos que el resto del huevo está casi cuajado.

Si la tentación nos lo ha permito entonces es el momento de sajar la yema y repartirla con movimientos certeros por toda la sartén. A diferencia de otros platos con huevo, los zarangollos no hace falta que nos destrocen el paladar. Quiero decir, se pueden servir templados, así que tómate el tiempo que quieras para emplatar. Un plato suculento, además de hipercalórico. Los zarangollos son ideales para acompañar una carne o un caldero del Mar Menor y, para terminar una buena comida típica murciana, os recomiendo unos paparajotes.

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