Por Alberto Matos
La música, y más concretamente las vibraciones que produce, ha demostrado ejercer una importante influencia sobre diversos aspectos relacionados con el cultivo de la vid y la elaboración del vino. En este sentido, las investigaciones están muy avanzadas en ámbitos como el neuromarketing o la cata. En otros, como la crianza o el almacenaje, dejan entrever todo un mundo de posibilidades que, si bien dibujan un futuro alentador, aún no han sido contrastadas plenamente mediante el método científico.
El vínculo existente entre vino y música es tan antiguo que las clases sociales más acomodadas de antiguas civilizaciones como la egipcia, la griega y la romana, ya fusionaban ambos placeres.
Con el paso del tiempo, el vino pasó en muchas ocasiones a ser fuente de inspiración de las propias melodías en todo el mundo mediterráneo. También en España, donde coplas clásicas como “Vino amargo”, cantada de manera magistral por Rafael Farina, o “Suspiros de España”, interpretada originalmente por Estrellita Castro y versionada por otros, forman parte ya del repertorio nacional. Más recientes, temas como “Vino tinto”, de Estopa; o “Amor al vino”, de Celtas Cortos, han acercado de algún modo este producto a las generaciones más jóvenes.
El vino también es el hilo conductor de un creciente número de festivales de música, como Sonorama, que convoca cada año a miles de personas en la localidad ribereña de Aranda de Duero; La Rioja Music Fest o el Ribeira Sacra Festival, por mencionar solo unos pocos.
Incluso las propias bodegas se suscriben, cada una a su modo, a este interesante binomio. Territorio Luthier lo hace rindiendo tributo con su propio nombre a los artesanos que trabajan la madera para crear instrumentos tan elegantes como sus vinos. La bodega Wines N’ Roses hace lo propio homenajeando a la banda estadounidense de hard rock Guns N’ Roses y etiquetando además sus vinos con temas tan populares como “The final countdown”, de Europe, o “Highway to hell”, de AC/DC.
Otras superan incluso estos límites, como la jerezana Bodegas Estévez, que hace años encargaba la transcripción musical de la secuencia genética de la levadura que forma el velo de flor -responsable de la crianza biológica de sus vinos- para obtener una melodía con la que acompañar al proceso de crianza. Ramón Bilbao hacía algo parecido, aunque en su caso recurría a la empresa Wine Loves Music, especializada en neuromarketing musical para vinos, con el fin de confeccionar una serie de armonías que, recopiladas en su “Reserva Wine Rhapsody”, eran concebidas para potenciar al máximo la experiencia de la cata.
A todas estas iniciativas, en principio surgidas para satisfacer los deseos más hedonistas, se suman otras que, basadas en el método científico, tratan de establecer el influjo que ejerce, no tanto la música como las vibraciones que esta produce sobre todos y cada uno de los procesos involucrados en la producción y comercialización del vino, comenzando en la viña, pasando por la bodega y los lineales y terminando en la mesa.
La música en la viña
Comprender el comportamiento de todos los microorganismos que hacen de las plantas su hogar resulta crucial frente al control de los patógenos. Esta microbiota interactúa con los vegetales, unas veces de forma simbiótica y otras parasitaria, dando lugar a una asociación conocida como holobionte. Dicha microbiota logra de este modo desencadenar importantes procesos de la planta, como el crecimiento, la germinación, los ciclos circadianos, la formación de frutos y semillas, la productividad y la resistencia a las sequías, entre otros muchos. Igualmente, puede contribuir a mantener la salud de las plantas, pues frente a los microorganismos patógenos surgen otros antagonistas que logran mantener un equilibrio imprescindible para garantizar la supervivencia.
Varias investigaciones han logrado demostrar que las plantas responden a las vibraciones provocadas por los sonidos naturales, como los emitidos por los insectos, y por los artificiales, como los generados, por ejemplo, por la música a través de los mecanismos de percepción y transducción de sus células. También constatan que esa respuesta podría proporcionar una mayor resistencia frente a los ataques de hongos como la Botrytis cinera.
Sin embargo, hasta ahora se desconocía si el microbioma reacciona de la misma manera frente a las vibraciones del sonido y si existe algún mecanismo que permita esa reacción. Para comprobarlo, un estudio publicado el año pasado por la Universidad de Pretoria (Sudáfrica), en colaboración con la Universidad de Graz (Austria), comparaba el comportamiento de la microbiota de la hoja de la vid -concretamente de la variedad Syrah- cuando era expuesta durante su fase de crecimiento a música clásica, principalmente de estilo barroco.
Sin entrar en demasiados tecnicismos, las observaciones permitieron confirmar que las vibraciones derivadas de este tipo de música incrementaban la acción de microorganismos del tipo Bacillus, Kocuria y Sphingomonas a la hora de proporcionar beneficios y mantener a raya a los patógenos. Asimismo, se pudo corroborar cómo los Methylobacterium, Sphingomonas y Sporobolomyces roseus, responsables entre otras cosas de producir los compuestos volátiles que contribuyen a perfilar las características sensoriales del vino, incrementaban su presencia.
A falta de más averiguaciones, estos resultados ofrecen un horizonte esperanzador y aún por explorar que podría contribuir quizás no a la completa eliminación, pero sí a la reducción del uso de pesticidas, mejorando así tanto la sostenibilidad medioambiental de este cultivo como la percepción de un consumidor cada vez más responsable.
La música en la bodega
Con el auge del enoturismo, cada vez resulta más habitual que las bodegas ambienten con música sus instalaciones para crear una atmósfera agradable con la que recibir a sus visitantes. Algunas lo hacen además para mejorar la crianza de sus vinos, si bien sus posibles efectos beneficiosos no están tan contrastados.
Bodegas como Gutiérrez de la Vega, conocida por elaborar vinos que rinden pleitesía mediante sus etiquetas a piezas musicales como el aria “Casta Diva”, de la ópera “Norma” de Bellini, o a la romanza “Recondita Armonia”, de la ópera “Tosca” de Puccini, recurre también a la música en su sala de barricas. Pero solo lo hace para el deleite personal de su propietario, Felipe, quien considera que la música “no condiciona en nada la evolución” de sus vinos. Más que nada porque, en su opinión, “no hay manera de comparar los resultados, ya que las condiciones ambientales cambian, aunque sea ligeramente, entre una sala con música y otra que se mantenga en silencio”.
Otras, como la toresana Liberalia, muy ligada al mundo musical, entre otros motivos porque sus propietarios tocan habitualmente el violín y porque organizan cada cierto tiempo conciertos en sus instalaciones, apuesta por la música desde su inauguración en el año 2000. Tanto es así que, dependiendo de la época del año, se decantan por diferentes estilos. En otoño, por ejemplo, en el propio viñedo y antes de comenzar la vendimia, su dueño, Juan Antonio Fernández, interpreta la sección “Lacrimossa”, perteneciente al “Réquiem de Mozart”, a modo de despedida de las uvas antes de ser transformadas en mosto.
En bodega reproduce “Las cuatro estaciones” de Vivaldi, para después dar paso al jazz. Sus vinos se impregnan de música incluso durante la fase de embotellado, concretamente de los quejíos flamencos que salen de la garganta de Carrasco de Venialbo, profesional del cante y empleado de la bodega.
A las personas que integran el equipo de Liberalia les gusta pensar que, al tratarse de un alimento vivo, que respira y evoluciona, “cualquier aportación musical es siempre positiva, gracias especialmente a la acústica de nuestras instalaciones subterráneas, que transmiten vibraciones moderadas a las barricas de roble”. Tan convencidos están del poder de determinadas composiciones que, hasta el momento, han organizado hasta cuatro audiciones para animales, concretamente para perros, burros, caballos y cabras.
Más al norte, en Navarra, Otazu coincide en sus argumentos con Liberalia, si bien en su caso optó, hace ya diez años, por los cantos gregorianos, que han estado aportando misticismo a su sala de barricas hasta que recientemente eran sustituidos por unos no menos místicos mantras tibetanos. Paralelamente, la bodega trabaja en la creación de un taller que, dentro de muy poco tiempo, permitirá a los enoturistas degustar sus vinos con melodías compuestas a propósito para cada uno de ellos.
Música fluida
Fuera de nuestras fronteras, el restaurador vienés Markus Bachmann ha ido más allá todavía. Este antiguo trombonista de orquesta considera que las vibraciones generadas por la música cuando se transmiten a través del aire apenas tienen ningún efecto sobre la crianza de los vinos. Por eso, hace ya unos años desarrollaba un peculiar altavoz sumergible que, instalado directamente en el interior de los tanques de fermentación, utiliza como membrana el propio mosto.
Según su inventor, “las ondas sonoras contribuyen a que las levaduras se mezclen”, ahorrándoles así “la energía que necesitan para consumir el azúcar”. De ese modo “se consiguen vinos más secos, con un mayor contenido alcohólico y unos aromas más ricos”.
Asegura además que, “como las levaduras no tienen oídos, el tipo de frecuencias empleadas resulta clave”. Y no solo eso, “también es clave el volumen al que se reproduzca la música, así como su ritmo y su cadencia”. Con la combinación adecuada, “al final de la fermentación logran sobrevivir un 30% más de las levaduras”, concluye.
La tecnología de Sonor Wines -así es como se llama la empresa creada por Bachmann- no ha conseguido seducir, de momento, a ninguna bodega española. Sí lo ha hecho en otros lugares como Austria e Italia. En este último país, la bodega Dovinia Vini & Spumanti lleva ya empleándola varios años.
Para Stella Fin, responsable de Coordinación y Organización de Eventos y Catas y Miembro del Patronato de Valoración de Nuevos Vinos y Productos, no hay duda. “Los vinos ‘sonicados’ -así es como los denomina- desarrollan características muy particulares, por lo que no resulta difícil reconocerlos”, asevera. “Tienen un toque suave en boca, glicérico… Y un bouquet más armónico que aquellos que no están elaborados mediante este método”.
“Su evolución natural está más conseguida si se compara con la de los vinos naturales”, continúa. “Son vinos que han sido envejecidos durante apenas unos meses y se pueden equiparar con los convencionales que han sido envejecidos durante años”. Es más, “su capacidad de guarda es mucho mayor”.
Para su compañero Giuseppe Ghezzi, sumiller colaborador de Dovitia Vini & Spumanti, “las diferencias entre un vino ‘sonicado’ y otro convencional comienzan a apreciarse ya en la nariz, y después en la boca, donde se muestran muy suaves”.
Añade que este tipo de vinos “son más saludables por el uso limitado de las levaduras, y eso es algo que compartimos con nuestros clientes”.
La música en el almacén
A diferencia del anterior caso, sobre el que la ciencia aún no ha publicado conclusiones definitivas, sí se ha podido constatar que las vibraciones, por muy pequeñas que sean, alteran los sedimentos del vino y los procesos de evolución bioquímica, afectando tanto a su sabor como a su bouquet. Eso sí, no siempre lo hacen de manera positiva.
En este sentido, algo de esto ya debieron intuir en el ahora conocido Barrio de la Estación de Haro, cuando el ferrocarril comenzó a circular junto a las bodegas en 1863 y los vinos empezaron a echarse a perder. Ya entonces, los expertos achacaron este hecho a los temblores que provocaban los trenes a su paso.
No sería hasta el año 2008 cuando el Centro de Investigaciones Alimentarias de Canadá, en colaboración con diferentes universidades coreanas, descifrara cómo afectan las vibraciones al vino. En este caso, no durante la crianza sino mientras permanece almacenado.
Para entender esta relación, los equipos de investigación seleccionaron varias botellas de Chianti, que habían sido llenadas y selladas simultáneamente y, posteriormente, almacenadas a lo largo de 18 meses bajo las mismas condiciones de humedad y temperatura. El grupo experimental fue sometido a cuatro niveles diferentes de vibraciones, mientras que el grupo de control se conservó en reposo en un lugar tranquilo.
Al final del plazo establecido, los científicos pudieron comprobar que el pH de los primeros vinos se había mantenido prácticamente estable en todos los niveles de vibración. No sucedió lo mismo con la acidez, que se incrementó transcurridos apenas 9 meses, especialmente entre aquellas muestras que habían sido sometidas al nivel de vibración más elevado. Por su parte, las cantidades de ácidos tartárico y succínico decrecieron, y al mismo tiempo se pudo constatar una aceleración en los cambios de los ácidos orgánicos, los taninos y el índice de refracción en el caso de las vibraciones más altas. La presencia de los alcoholes isoamílico y propanol también se elevó, aunque en esta ocasión coincidiendo con las vibraciones más bajas.
Con estos datos se pudo concluir que las vibraciones pueden ser empleadas para acortar el tiempo de envejecimiento de los vinos y que, en muchos casos, perjudican a su calidad. De este modo, el estudio recomendaba minimizar o reducir las vibraciones durante el almacenamiento de los vinos -al menos los tintos- para evitar así cambios en su composición físicoquímica.
Influencia de la música en la decisión de compra
Muchas son las investigaciones que se han realizado hasta la fecha para tratar de determinar la manera en la que la música afecta a la elección de producto, pero no fue hasta finales del siglo pasado cuando la Universidad de Leicester (Reino Unido) tomó el vino como referente.
Los investigadores colocaron para la ocasión un total de cuatro referencias alemanas y cuatro francesas en el lineal de un supermercado inglés. Cada uno de ellas encontraba un equivalente en el del otro país, al menos en lo referente al precio y al dulzor. Ambos grupos se identificaron con sus respectivas banderas nacionales y su disposición sobre las estanterías se modificó a mitad del experimento, que se prolongó a lo largo de dos semanas.
Durante esos quince días, un altavoz, situado estratégicamente sobre el lineal, reprodujo en días alternos música de acordeón francesa y música Bierkeller, típica de las cervecerías alemanas.
Al final del experimento se comprobó que el vino francés superó en ventas al alemán en los momentos en los que sonaba la música francesa, mientras que los vinos alemanes se vendieron mejor cuando sonaba la música de su país.
Cuando los compradores fueron preguntados sobre los motivos de su decisión de compra, solo un pequeño porcentaje señaló que el tipo de música había resultado definitivo. El resto ni siquiera había prestado atención, con lo que quedaba probada la influencia inconsciente de cada una de las melodías.
Cata y música
Del mismo modo, a la hora de degustar un vino, la música puede resultar determinante. En realidad, esta relación causa-efecto se conocía ya desde hacía mucho tiempo, al menos desde un punto de vista puramente hedonista. Por ejemplo, se sabe que un volumen elevado enmascara el dulzor, mientras que el umami se realza si se produce esa misma condición.
Investigaciones publicadas en 2015 por la Universidad de Oxford (Reino Unido) desvelaban además que, si escuchamos la música “adecuada”, también podemos desencadenar un efecto sensorial discriminatorio. Es decir, el estilo de las melodías condiciona la intensidad y la forma de percibir la acidez, el dulzor, la fruta, la astringencia y la longitud del trago del vino. Es lo que se viene a denominar como sinestesia o, más concretamente, oenostesia cuando nos referimos al vino.
Siguiendo esta misma línea, la Universidad de Herriot Watt (Reino Unido) llevaba a cabo un ensayo en el que un grupo de 250 estudiantes, todos ellos ajenos al mundo del vino, tuvieron que probar, primero en silencio, un Cabernet Sauvignon y un Chardonnay.
Más tarde repitieron la experiencia, esta vez escuchando hasta cuatro piezas musicales diferentes que habían sido cuidadosamente seleccionadas en función del efecto que se deseaba conseguir.
Para ello se establecieron igualmente cuatro categorías, cada una de ellas representada por una melodía diferente: “Intensa y potente”, vinculada con “Carmina Burana”, de Carl Orff; “Sutil y refinada”, correspondiente con “El Vals de las Flores”, extraído de “El Cascanueces” de Tchaikovsky; “Chispeante y refrescante”, asociada a “Just can’t get enough”, de Nouvelle Vague; y “Melosa y ligera”, relacionada con “Slow breakdown”, de Michael Brook.
Al finalizar la prueba, se pidió a los estudiantes que identificaran cada uno de los vinos catados con las diferentes características. Los resultados pusieron de manifiesto que los calificativos asignados se correspondían con los que definían la música que escuchaban mientras los cataban. Algo con lo que, en condiciones normales, un profesional del vino nunca habría coincidido.
Junto a la publicación de las conclusiones, los investigadores sugirieron la siguiente lista de canciones para la degustación de diferentes varietales.
Cabernet Sauvignon: “All along the watchover”, de Jimi Hendrix; “Honky tonk woman”, de The Rolling Stones; “Live and let die”, de Paul McCarney y Wings; y “Won’t get fooled again”, de The Who.
Chardonnay: “Atomic”, de Blondie; “Rock DJ”, de Robbie Williams; “What’s love got to do with it”, de Tina Turner; y “Spinning around”, de Kylie Minogue.
Syrah: “Nessun dorma”, de Puccini; “Orinoco flow”, de Enya; “Chariots of fire”, the Vangelis; y “Canon”, de Johan Pachelbel.
Merlot: “(Sitting on) The dock of the bay”, de Otis Redding; “Easy”, de Commoders; “Over the rainbow”, de Eva Cassidy; y “Heartbeats”, de José González
